Quitten waschen, enthaaren und kleinscheiden (je kleiner, desto besser). Nochmals abwiegen und mit derselben Menge Wasser in einem großen Topf aufsetzen.

Zirka 2 Stunden sanft weich köcheln (solange, bis die Quittenstücke sehr weich sind). Zitrone in dünne Scheiben schneiden, Vanilleschote längs halbieren. Beides in die noch heiße Quitten-Wasser-Mischung geben.

Über Nacht, oder besser 1 Tag, zugedeckt ziehen lassen.

Vanilleschote am nächsten Tag herausnehmen und beisseite legen.

Quitte in einem Mullsack portionsweise auspressen (bis nur noch trockener Trester übrig bleibt). Dieser Schritt ist wichtig, damit die Pektine herausgelöst werden.

Vanilleschote auskratzen und in die ausgepresste Quittenmischung geben. Menge erneut abmessen. So viel Zucker (anteilig Gelier- und normaler Zucker) wie Flüssigkeit zugeben. Langsam auflösen und zirka 15 Minuten sprudelnd kochen (bis zur Gelierprobe).

In sterilisierte Gläser abfüllen.

*Hinweis: Alle unbehandelten Zitrusfrüchte, z. B. Bitterorangen, Orangen, Mandarine oder Limetten können nach diesem Rezept zubereitet werden.

• 1 Kilogramm Bio-Zitronen*
• 2 Liter Wasser
• 2.1 Kilogramm Zucker (auch brauner Zucker)

• 1 große Plastikschüssel oder Plastikeimer
• 1 Musselin-Säckchen

1 Schritt: Vorbereitung der Früchte

1. Zitronen waschen und Stielansätze entfernen
2. Früchte halbieren und Saft auspressen
3. Kerne und Fruchtfleisch in das Musselin-Säckchen geben
4. Zwischenhäute in den Zitronen mit einem Teelöffel vollständig auskratzen und ebenfalls in das Säckchen geben
5. Schalen mit einem Gemüsehobel oder scharfem Messer in zirka 1 mm dicke Streifen schneiden
6. Schalenstreifen und Zitronensaft in eine große Plastikschüssel geben und 1 Liter Wasser dazu gießen
7. Musselin-Säckchen in die Mischung (wie einen Teebeutel) hängen und 24 Stunden abgedeckt ziehen lassen, dabei gelegentlich mit den Händen ausquetschen.

2 Schritt: Marmelade kochen

1. Die eingeweichte Mischung mit einem weiteren Liter Wasser und dem Musselin-Säckchen in einen hohen Topf geben und zirka 30 Minuten mit Deckel sanft köcheln (Hinweis: es zählt die Netto-Kochzeit!)
2. Herd ausschalten und Mischung zugedeckt etwas abkühlen lassen. Noch heißes Musselin-Säckchen ein letztes Mal auspressen (das geht am besten mit einer Spätzle-Presse).
3. Zucker zugeben und vollständig auflösen.
4. Zirka 30 Mintuten bis zur Gelierprobe offen kochen.

3 Schritt: Gelierprobe richtig durchführen

Die Gelierprobe zeigt, ob die zukünftige Marmelade im Glas fest wird. Das ist nicht immer einfach und es gehört Fingerspitzengefühl und Erfahrung dazu. Zudem variiert die Vorgehensweise von Fruchtart zu Fruchtart.

Für diese Zitrusmarmelade gibt es 2 eindeutige Indizien:

1. Die Marmelade wird fest, wenn sich die heiße Flüssigkeit auf einem kalten Teller nach zirka 5 Minuten beim Durchfahren mit einem Finger leicht aufwölbt und Schlieren zieht. Sie muss entgegen vieler Hinweise in Büchern nicht fest werden!
2. Beim Kochvorgang muss die Schaumbildung beobachtet werden. Wenn der sich in einer Ecke leichter schneeartiger Schaum bildet ist es ein erstes Anzeichen. Als nächstes wallt die Flüssigkeit stark auf. Temperatur zurückschalten und wieder aufdrehen. Beim zweiten starken Aufwallen ist der Gelierpunkt erreicht.

Theorie des Marmeladekochens

Bei diesem Rezept wird kein Gelierzucker verwendet, weil

1. Die Früchte genügend natürliches Pektin enthalten, damit die Marmelade fest wird.
2. Die sachgerechte Einweichphase und das Kochen der Schalen ohne Zucker dieses Pektin langsam aus den Zellen herauslöst.

Zitrusfrüchten muss für die Marmeladezubereitung Wasser zugefügt werden, weil

• Zitrusschalen wenig Wasser enthalten und aufgeweicht werden müssen.
• sich durch das Aufweichen das Pektin aus den festen Schalen löst.
• sich nur mit der richtigen Menge Wasser die Balance zwischen Säure und Süße einstellt.

Das Rezept ist eine abgewandelte Version vom englischen Rezept für Bitteorangenmarmelade. Darin wird mit mehr Wasser und noch mehr Zucker gekocht.

Ich habe die Mengen nach viel Herumprobieren auf den Faktor Frucht:Wasser = 1:2 und Frucht:Zucker = 1:2.1 senken können. Das ist gesünder und es muss auch nicht so viel Energie aufgebraucht werden.

Man nehme (für 3 Personen):

• 400 g Pizzamehl (Pizzamehl ist eine Mischung aus kleberschwachem Weichweizenmehl (Tipo 00 (Italien) oder Type 405 (Deutschland) und Hartweizengries Semola di Grano Duro)
• 240 g Wasser (kühl) (oder einfach 60 % der Mehlmenge; je mehr Semola desto mehr Wasser)
• 3 bis 4 g Frischhefe
• 7 bis 8 g Salz
• 1 EL Olivenöl

HINWEISE zur Herstellung:

In praktisch 99 % allen Hefeteig-Rezepte wird der Fehler gemacht zu viel Hefe zu verwenden. Merken Sie sich hierzu für praktisch alle Heferezepte:

• mehr als 1 % Hefe (gemessen an der Mehlmenge) sind IMMER Quatsch
• Hefe im Teig ist geschmacklich immer ein Kompromiss. Besser ist es die Hefe durch ein Drittel Weizen-Sauerteig (gemessen an der zumischenden Mehlmenge, den Sie 12 Stunden zuvor angesetzt haben, zu ersetzen)

Wenn es denn (aus Schnelligkeitsgründen) die Hefevariante sein muss, dann gehen Sie wie folgt vor:

• Mischen Sie Wasser, Salz und Hefe (ggf. mit ein winzigen Prise Zucker) kurz und geben Sie dann das Mehl dazu. Nun wird kurz geknetet, solange bis sich die Zutaten vermischt haben. Dann lassen Sie den Teig ruhen (30 Minuten bis zu einer Stunde). Nun kneten Sie für zirka 10 Minuten bis zur Fensterprobe (= der Teig lässt sich zwischen den Finger zu einer dünnen Haut ausziehen, durch die man durchschauen kann). Geben Sie nun noch etwas Olivenöl zu und kneten sie dies unter.
• 10 bis 30 Minuten Ruhe bei Zimmertemperatur folgen.
• Teig nun in 3 Portionen teilen und für 24 Stunden (oder länger) in den Kühlschrank.
• Teig 30 Minuten bis 1 Stunde vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen; dann zu flachen Fladen drehen, belegen und backen.

• Eine andere, auch sehr athentische Variante zeigt der Blog-Eintrag von Heiner
• Zur EU-Verordnung PIZZA-Neapoletana

• 400 g Rigattoni
• 1 Dose Sardinen in Öl
• 4 Sardellen in Öl
• 1 Dose Kirschtomaten (vorher passiert mit Zauberstab)
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Esslöffel Kapern
• 1 cl Weißwein
• 2 EL Zitronensaft (Biozitrone)
• Salz, Pfeffer
• zum Braten: Olivenöl

Sardinendose öffnen und 5 Minunte kopfüber abtropfen lassen; Nudelwasser kochen; bei Kochpunkt Salz hinzufügen; Zwiebel würfeln und in Olivenöl mild anbraten; Sardinen und Sardellen mit dem Messer sehr klein hacken und zufügen; Knoblauch hacken, hinzufügen, mit Wein ablöschen; zirka 5 EL Kochwasser der Nudeln hinzufügen; pürierte Dosentomaten dazugeben; auf milder Hitze weiterkochen; Salz, Pfeffer und Kapern dazutun; Nudeln zirka 2 Minuten vor Garzeitende abseien; zirka 0,1 Liter Kochwaser plus 3 EL Soße in den Nudeltopf geben; zur Soße Saft von 1/4 Biozitrone geben; Nudeln zufügen und 2 Minuten unter Rühren weiterkochen.

Nudeln mit 2/3 der Soße mischen; restliches Drittel am Teller oben drauf.

Heiß evtl. mit Pecorino servieren