Der ideale Pizzateig ist für viele ein Mysterium. Viele, so auch ich, doktern jahrelang am Rezept herum, um letztlich auf das ganz Einfache zurück zu kommen …
Man nehme (für 3 Personen):
- 400 g Pizzamehl (Pizzamehl ist eine Mischung aus kleberschwachem Weichweizenmehl (Tipo 00 (Italien) oder Type 405 (Deutschland) und Hartweizengries Semola di Grano Duro)
- 240 g Wasser (kühl) (oder einfach 60 % der Mehlmenge; je mehr Semola desto mehr Wasser)
- 3 bis 4 g Frischhefe
- 7 bis 8 g Salz
- 1 EL Olivenöl
HINWEISE zur Herstellung:
In praktisch 99 % allen Hefeteig-Rezepte wird der Fehler gemacht zu viel Hefe zu verwenden. Merken Sie sich hierzu für praktisch alle Heferezepte:
- mehr als 1 % Hefe (gemessen an der Mehlmenge) sind IMMER Quatsch
- Hefe im Teig ist geschmacklich immer ein Kompromiss. Besser ist es die Hefe durch ein Drittel Weizen-Sauerteig (gemessen an der zumischenden Mehlmenge, den Sie 12 Stunden zuvor angesetzt haben, zu ersetzen)
Wenn es denn (aus Schnelligkeitsgründen) die Hefevariante sein muss, dann gehen Sie wie folgt vor:
- Mischen Sie Wasser, Salz und Hefe (ggf. mit ein winzigen Prise Zucker) kurz und geben Sie dann das Mehl dazu. Nun wird kurz geknetet, solange bis sich die Zutaten vermischt haben. Dann lassen Sie den Teig ruhen (30 Minuten bis zu einer Stunde). Nun kneten Sie für zirka 10 Minuten bis zur Fensterprobe (= der Teig lässt sich zwischen den Finger zu einer dünnen Haut ausziehen, durch die man durchschauen kann). Geben Sie nun noch etwas Olivenöl zu und kneten sie dies unter.
- 10 bis 30 Minuten Ruhe bei Zimmertemperatur folgen.
- Teig nun in 3 Portionen teilen und für 24 Stunden (oder länger) in den Kühlschrank.
- Teig 30 Minuten bis 1 Stunde vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen; dann zu flachen Fladen drehen, belegen und backen.
- Eine andere, auch sehr athentische Variante zeigt der Blog-Eintrag von Heiner
- Zur EU-Verordnung PIZZA-Neapoletana
